菜肴创新是餐饮生长的必由之路，新菜品凭借线人一新的奇特性，更容易赢得消费者关注。新菜品对营业额的孝敬要求厨艺事情者不停实验，斗胆突破，但也要掌握住菜品创新的基本原则，才气制作出深受消费者喜爱的康健菜品。创新不行轻易否认传统传统菜是一个地方、一种风味门户许多厨师多年完善、传承、光大，气势派头显着、风味奇特、风貌完整、耐久不衰的菜肴。
传统菜甚至已成为当地菜系、当地风味的经典菜。这些菜大多有出处、有典故、有内在，不仅具有历史性，还多陪同有地方性和文化性。好比江苏的镇江肴蹄，山西的过油肉、四川的麻婆豆腐、浙江的西湖醋鱼、山东的九转大肠等等。
传统菜大多选料精致、制作考究、注重火候、强调质感。做好传统菜不仅要正确掌握其制作法式，还要注意每个环节的操作要领，甚至还要相识其创作配景和历史演进历程。
因此，做好传统菜能够展示出一个餐饮企业、一个厨师、一支后厨队伍的技术水平。正是因为传统菜的存在，新菜肴的“新意”才为人所识。
无论什么时候，把传统菜做到味道纯正、风貌单纯、质感淳朴，都市给各地、各界消费者以原汁原味的体验和享受。创新必须适应消费需求变化创新必须研究消费者的价值取向、消费看法的变化趋势，设计、缔造能引导消费、受客人接待的产物。
今世客人不再喜欢精雕细刻的所谓功夫菜、花色菜，更喜欢追求返璞归真、康健强身的菜肴。因此，菜肴创新应朝着消费者感兴趣的偏向研究开发。关注近年国家相关机构认证的、市场陆续泛起的烹饪原料及食品，对开发适应消费者需要的菜肴是很有资助的。例如：无公害蔬菜指以国家颁布的《食品卫生尺度》与地方尺度作为权衡的尺度，蔬菜中含有的农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包罗微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量，在划定规模以内的蔬菜，可统称为无公害蔬菜，其认证机构由省设立。
绿色食品指无污染的宁静、优质、营养食品，主张原料或产物在生产历程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。认证机构是农业部中国绿色食品生长中心，各省的绿色食品办公室卖力初审。
其尺度分为A级和AA级。AA级高于A级，但AA级绿色食品不即是有机食品。有机食品也称为生态食品或生物食品，是指食品来自于有机农业生产体系，凭据国际有机农业生产的要求和相应尺度生产加工，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产物，包罗粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产物、水产物等。
有机食品是一种真正源于自然、高营养、高品质的环保型宁静食品，其认证机构为国家环保总局有机食品生长中心。有机食品与绿色食品的显著差异是，前者在其生产加工中绝对克制使用农药、化肥、激素等人工合成物质和转基因种苗，后者则允许有限制的使用这些物质和种苗。
因此，有机食品的生产要比绿色食品难过多，需要建设全新的生产体系，接纳相应的替代技术。上述食品其实多为烹饪原料。
针对差别条理消费者，联合当地可获取的这类原料资源，设计、开发差别性质产物，前途无疑是辽阔的。创新不行机械离奇、违法违规菜肴创新可以借鉴、模拟，但不应把异地的产物、其他餐饮企业菜品不加革新地生搬硬套。
仅仅改个名字，甚至只更名字中的有关“店名”的创新，是不行取的。同样，菜肴创新不应该在原料选用、加工、烹制手法以及菜肴的命名上居心标新立异，做出离奇之举，诸如冒险使用未经检疫认可的原料，为片面追求菜品某种气氛，用极不宁静的烹饪方法烹制菜品，对菜品的命名天南地北、俗不行耐等等。
创新切不行违法、违规。国家明令克制使用的动植物原料不能用；国家划定的原料检疫法式不能省；违规使用原料涨发剂、食品性质改良剂（着色、增香、使质地松软等等）的行为不足取。创新要以掩护消费者身心康健为前提，以诚信、守法、着眼企业长效生长为己任，合理开发使用资源。
创新不应违反烹饪原理烹饪是厨师技术与艺术和谐统一的生产劳动。菜肴创新是烹饪武艺的推陈出新，是烹饪与原料新的互动效果。“凡物，各有先天”，烹饪应顺其自然，因势利导，或据其机理，改短扬长。
因此，菜肴创新，应该力图做到以下几个方面：自身的营养、鲜味使其出。有些原料，自身鲜味浓郁，营养身分亦不少，以之开发新菜，应只管让其营养和鲜味外溢，以利便消费者品尝和消化吸收，好比口蘑、冬虫夏草等。原有的优美质感使其扬。原料自身优美的质地感受，好比竹笋的爽脆、竹荪的淡爽、乌鱼蛋的细软绵嫩等，应在创新历程中获得掩护、彰显。
人为改变、破坏、损失原本优美质感的新菜应予慎重认定。特有的风味、个性使其彰。
有些原料具有特殊风味，好比浙江桐乡的臭豆腐、绍兴的霉苋菜杆、湖南山区的腊肉、安徽黄山的臭鳜鱼等等，特有的风味是此类原料及其制作菜肴声名远扬的基础，在此原料基础上创新的菜品，更应妥善找准联合点，使之风味别具，造型和口感越发诱人。如浙江桐乡某旅店以当地特产臭豆腐为原料缔造的“菊花飘香”，深受客人喜爱。显着的不足、缺陷使之改。
有些原料自己鲜味不足，口感欠佳，在创新的实践中，则应将其调整、改善。好比营养结构很切合现代消费者需要的山珍菌类，在制作新菜时就要作适当处置惩罚，才会使其口胃、质感更为现代消费者接受。特质的气氛、效果使之显。
菜点技法奇特的创新能在富厚、美化其口胃的同时，缔造一些特此外气氛和效果，可以给就餐者以浓重的情趣和愉快的体验。类似做法应该加以提炼，使之越发和谐自然，给消费者深刻的印象。
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